Mangiare biologico

Conoscere i fagioli azuki

I fagioli azuki sono dei piccoli legumi rossi, ricchissimi di proteine facilmente assimilabili dall’organismo umano.

A differenza di altri legumi (cannellini, borlotti, etc), gli azuki non provocano gonfiori intestinali.
Vengono generalmente bolliti in abbondante acqua con poco sale e con un pezzetto di alga kombu (l’alga, ricca di sali minerali, ha la funzione di migliorare l’assorbimento e l’assimilazione delle proteine di tutti i legumi in genere).

Con gli azuki si possono preparare contorni, risotti, ripieni, torte salate, minestre, minestroni e persino dolci. L’acqua in cui sono stati cotti gli azuki viene utilizzata ad uso terapeutico per dare beneficio ai reni.

Se vuoi sperimentare i fagioli azuki ti consiglio la ricetta del mese:
Farro Decorticato con Porro e Fagioli Azuki

La qualità dipende anche dalla temperatura di essiccazione della pasta

Desideriamo trasmettere questo scritto solo ed esclusivamente per una forma di rispetto verso la nostra clientela che deve essere giustamente e pienamente informata sui prodotti che acquista.
E’ importante richiedere ai fornitori di pasta garanzie scritte sulla veridicità delle essicazioni a bassa temperatura: devono essere chiaramente specificati i gradi di essicazione, che non devono superare i 45/48 gradi, affinchè non avvenga la gelatinizzazione del glutine.

Rimaniamo a disposizione per qualsiasi chiarimento e Vi ringraziamo per aver scelto la nostra azienda ed i nostri prodotti.

Oggetto: Artigianalità del prodotto da noi lavorato e distribuito da San.Ri

A seguito dei nostri colloqui con la sig.ra A. Sama titolare della ditta San.Ri , che da circa dieci anni ha scelto di affidare al nostro pastificio tutta la produzione della pasta di kamut, desideriamo condividere queste informazioni che riteniamo essere essenziali per coloro che investono tempo, energie e denaro per migliorare la qualita della propria vita attraverso una sana alimentazione.

Desideriamo quindi attestare l’assoluta artigianalità dei nostri prodotti bio.
Le nostre impastatrici non hanno i premix ad alta velocità, bensì grandi vasche con pale che girano lentamente per non stressare meccanicamente le semole pregiate da noi usate (kamut, farro etc.).

I nostri essiccatoi durante tutta la fase di essiccazione non superano la temperatua media dei 48°, così come era previsto dalle buone, vecchie regolamentazioni del biologico (purtroppo oggi non più in vigore, visto l’avvicinarsi dei grandi pastifici industriali al settore bio).

Essiccare a bassa temperatura il prodotto significa avere dei tempi lunghi in cui l’acqua dell’impasto deve migrare verso l’esterno del filo di pasta senza stressarlo; i tempi sono di 35-48 ore per gli spaghetti e di 18-24 ore per le paste corte. E se pur è vero che l’essiccazione a bassa temperatura (max 48°) comporta costi più alti e tempi più lunghi, di contro si ottiene un prodotto altamente digeribile, con contenuti organolettici ai massimi livelli e la massima disponibilità di proteine ed amminoacidi.

Si ricorda che dagli impianti ad alta temperatura (75°) ed altissima (superiore a 85-90° fino a 120°) si ottiene un prodotto con una buona tenuta di cottura ma con scarse proprietà organolettiche e privo di sapore.
Già a 73.5° di calore, durante l’essiccazione le proteine del glutine si gelatinizzano e formano un reticolo protettivo intorno alla pasta (visibile con microscopio elettronico a 35000 ingrandimenti); a 85° gli amminoacidi essenziali, quali la lisina (uno dei più importanti per la vita degli uomini) si riduce dell’80% e metà del rimanente va via con la cottura.

Basti pensare che miscelando farine di grano tenero e grano duro, dalla pasta ottenuta con essiccazione sopra gli 80-85°, alle analisi di più laboratori, non si riescono a trovare tracce di grano tenero poiché con le alte temperature i due DNA dei due grani fondono insieme e risulta solo grano duro.

Posso concludere affermando che oggi giorno (anche a detta dei dottori omeopati, nutrizionisti e gastroenterologi) si dovrebbero consumare solo paste bio di kamut, farro (soprattutto per gli intolleranti), ma la cosa fondamentale è che siano essiccate a bassa temperatura, al fine di avere un prodotto altamente digeribile, ricco di proteine ed il massimo degli amminoacidi prontamente digeribili.

Di contro, utizzando anche prodotti bio, ma essiccati molto velocemente, ad alta temperatura, si va incontro a scarsa digeribilita, sensazione di pesantezza, sonnolenza dopo i pasti e scarso apporto proteico e di amminoacidi.
Sono già in allarme molti dottori gastroenterologi che dopo alcuni disturbi (macchie ematiche nelle feci a seguito di infiammazioni del colon ed intestino) consigliano ai pazienti l’uso di paste di kamut e farro bio essiccate esclusivamente a basse temperature (massimo 48°), così come si usava una volta 50/60 anni fa.

A vostra più completa disposizione per ulteriori chiarimenti.
Distinti saluti

Pastificio Mennilli Renato SRL
Francavilla al mare, 15 Luglio 2008

Sostanze nutritive nei cibi biologici

È provato che i cibi biologici sono più nutrienti di quelli coltivati con fertilizzanti chimici e pesticidi.

Contenuto proteico dei vari cibi

La carne, il pollame, i latticini, il pesce e i frutti di mare sono delle note fonti di proteine. Anche i cereali, i legumi e i loro prodotti vantano un alto contenuto proteico ed alcuni vegetali come i fagioli di soia contengono circa il 50% di proteine in piu’ di una analoga quantità di cibo di provenienza animale. Il fabbisogno proteico non ha un dato fisso. Gli standard internazionali consigliati dalla FAO e dall’OMS sono abbastanza bassi: 37gr. per l’uomo e 29 per la donna (sono indicate le percentuali per ogni 100 gr. di prodotto, quantità tipo per pasto) L’RDA americano consiglia invece 0,8 gr. di proteine per Kg. corporeo al giorno, o circa 52 gr. per l’uomo e 44 per le donne.
La seguente tabella indica i contenuti proteici per ogni 100 gr. di prodotto.

Fonte: Dipartimento Statunitense per L’Agricoltura e Associazione nutrizionista Giapponese

Quantità di ferro contenuto nei vari cibi

La tabella indica valori in mg per 100 gr. di prodotto, quantità normale per un pasto. Gli alimenti che normalmente si ritiene contengano ferro comprendono carni, fegato ed altri organi, spinaci e melassa. In ogni caso, i cereali integrali, i legumi, le verdure a foglie verdi e i semi oleosi contengono generalmente quantità di ferro analoghe e le alghe ne contengono da due a quattro volte in piu’ dei cibi animali. L’RDA americano ne consiglia una quantità quotidiana variabile da 10 a 18 mg.

* Pasta alimentare (generalmente spaghetti) prodotta con farina integrale di saraceno glutinoso (di origine cinese o giapponese) e farina di frumento setacciata° La quantità normale da consumare in una volta dovrebbero essere da un quarto alla metà di quella indicata.
Fonte: Dipartimento Statunitense per L’Agricoltura e Associazione nutrizionista Giapponese

Quantità di calcio contenuto nei vari cibi

La tabella indica valori in mg per 100 gr. di prodotto. I latticini sono una fonte ben nota di calcio tuttavia molti altri alimenti ne sono ricchi e spesso ne contengono quantità anche maggiori. Il fabbisogno di calcio varia a seconda dell’età ed anche in base ad altri fattori. Le quantità consigliate dell’RDA americano vanno da 800 a 1200mg al giorno.

* La quantità normale da consumare in una volta dovrebbero essere da un quarto alla metà di quella indicata. Fonte: Dipartimento Statunitense per L’Agricoltura e Associazione nutrizionista Giapponese

I pericoli dello zucchero bianco

Perchè per una buona alimentazione non è un alimento consigliato ed il motivo per cui non lo utilizziamo.

Ciò che provoca lo zucchero bianco

Neutralizza l’immunità naturale e favorisce la proliferazione di batteri nocivi:

Effetti dello zucchero bianco sui globuli bianchi

Per neutralizzare lo zucchero bianco, l’organismo mette in moto le proprie riserve di calcio a scapito delle ossa e dei denti che diventano sempre più fragili.
Lo zucchero bianco comporta una vera e propria tossicomania e dovrebbe essere classificato tra le droghe. Ha un importante ruolo nell’aumento del numero di casi di diabete nei paesi occidentali. Lo zucchero rosso è poco meno raffinato bianco (talvolta si tratta di zucchero bianco ricolorato) e presenta gli stessi pericoli

 Il cioccolato oltre a contenere lo zucchero raffinato, contiene del cacao ed altre sostanze stimolanti. Un desiderio di cioccolato corrisponde spesso ad un bisogno di rame, che può essere soddisfatto dal consumo di albicocche secche o di altri alimenti che ne sono ricchi.

lo zucchero provoca inoltre problemi…

• Intorno ai denti, provocando le placche dentarie che sono all’origine della carie
• Nel tubo digerente, turbando l’equilibrio della flora intestinale
• Nelle parti del corpo che hanno minore resistenza, dando luogo a molteplici infezioni (riniti, angine, otiti, sinusiti, cistiti, ecc.)

Sintesi di informazioni tratte da:
“La cucina, il tuo destino” del Dott. M. O. Bruker edizioni Vita Sana
“Puro bianco ma nocivo” del Prof. Tohn Yudkin, edizioni Vitalità

I pericoli della farina fiore

Le Farine Fiore povere di vitamina B provocano gravi disturbi del ricambio.

Si vede dalla tabella che le vitamine liposolubili A ed E mancano completamente nella farina fiore, poiché esse sono contenute solamente nel germe ricco di grasso. Si evidenzia pure chiaramente la perdita di vitamine B, nel fior di farina ridotta a 0.7 mg/kg, mentre nella farina integrale si avevano 5.1 mg/kg; ma anche le altre vitamine del complesso B, l’acido pantotenico e l’amide dell’acido nicotinico sono notevolmente ridotte nel fior di farina. Anche per quanto si riferisce alle sostanze minerali l’eliminazione del germe provoca considerevoli perdite; inoltre è altrettanto dannoso il fatto che il rapporto reciproco dei sali minerali ne risulti alterato.

La farina fiore uccide i topi

Topi nutriti esclusivamente con fior di farina muoiono dopo poche settimane, mentre alimentati con farina integrale restano sani. Non esiste miglior prova del diminuito valore biologico del fior di farina.

Il fatto che gli individui, dopo il consumo di fior di farina, non muoiono rapidamente, ma solamente si ammalino, dipende dal fatto che oltre che con il pane si nutrono di altri alimenti.
Si pensi pero’ quanto possa esser pericoloso nutrire ammalati gravi, privi di appetito da molto tempo, esclusivamente con pane bianco e biscotti (tipo Zwieback).

Tabella tratta da “La cucina, il tuo destino”
scritto dal Dott. M. O. BRUKER edizioni “Vita Sana”

Conoscere il Miso

Questo prodotto, proveniente da una antica tradizione orientale, raccoglie in sé numerose proprietà ed elevati valori nutrizionali.

Caratteristiche del Miso

Trattasi di un prodotto ottenuto dalla miscelazione, pressione e fermentazione di soya gialla, sale, un fermento (il Koji)* e molto spesso un cereale.

E’ un prodotto ricco di proteine facilmente assimilabili, è interessante notare che il miso contenente anche un cereale presenta una armonica combinazione di tutti gli amminoacidi essenziali, e questo grazie all’ utilizzo sia del legume (la soya) e di un cereale intero.

Contiene inoltre una quantità equilibrata di grassi di elevata qualità, di facile assimilazione e di grande stabilità grazie alla presenza del sale e alla fermentazione che crea un prodotto nuovo e completo.
Contiene una ricca quantità di minerali, ottimi per l’alcalinizzazione del sangue e dei liquidi linfatici.
Contiene importanti quantità di acido linoleico e di lecitina che aiutano a dissipare il colesterolo dal sangue e a mantenere le arterie flessibili. Previene quindi l’arteriosclerosi e la pressione alta.
Contiene zuccheri di ottima qualità che danno energia e vigore al corpo, senza creare scompensi perchè ben bilanciati dai sali minerali che alcalinizzano il sangue.
Contiene Zibicolina, un composto che si combina con le sostanze radioattive e le trasporta fuori dal corpo attraverso le feci.

Contiene enzimi e fermenti utili per ricreare e ripristinare la flora intestinale. Per la conservazione di queste importanti sostanze si consiglia di non fare bollire il prodotto, ma di stemperarlo in brodo molto caldo in modo tale che vi sia l’attivazione ma non la eliminazione dei fermenti.

*Koji: E’ un cereale (solitamente riso) inoculato con un fermento particolare, l’Aspergillus Orizae importato dal Giappone