Mangiare biologico

La pasta acida

Preparare in casa la pasta acida non è difficile, basta prendere 200 gr di farina fresca, aggiungere un po’ d’acqua, meglio se minerale naturale, un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva spremuto a freddo e a bassa acidità, e 2 cucchiai di yogurt naturale.

Tutti gli ingredienti devono essere necessariamente bio.

Impastate il tutto fintantoché non abbia raggiunto una consistenza tale da non risultare appiccicoso. Date la forma a palla e riponetelo in una ciotola che verrà coperta con un panno umido. Tenetelo per 48 ore ad una temperatura di 24°C. Dopo 48 ore aggiungete all’impasto altri 200 grammi di farina e altra acqua, sì da ottenere un impasto morbido. Come prima cosa conservate il “pulcino” in una ciotola con panno umido e fate passare altre 48 ore. Dopo questo tempo il ceppo è pronto. Questo sistema ci consente di non comprare più il lievito; infatti basterà fare il pane almeno 1 volta alla settimana per tenere in vita la pasta acida. Noi a Sottolestelle utilizziamo le tecniche dei rinfreschi della pasta acida, ma questo a nostro avviso va al di là delle tecniche casalinghe. Quindi sarà sufficiente staccare dall’impasto finale del pane un bel pezzo grosso all’incirca 200-300 grammi: esso sarà il lievito base per la panificazione successiva. Sul Gargano anticamente la pasta acida veniva conservata in un recipiente di terracotta e coperta di olio extra vergine d’oliva.

Friselle di pasta acida

Prendiamo la pasta acida come detto affianco, staccandone un pezzettino e portandolo sulla lingua dovremo sentire un gusto acido, se ciò non accade è meglio non proseguire. Aggiungiamo al “ceppo” 600 gr di farina integrale e 300 gr d’acqua. Lavoriamo bene il nuovo impasto e lasciamolo lievitare per 15-18 ore a 20-24 gradi. Ora prendiamo l’impasto e aggiungiamo 2kg di farina integrale, l’ideale sarebbe macinata a pietra e non troppo fresca, di 1 o 2 settimane, sciogliamo 2 cucchiai di sale in 1/2 litro d’acqua e iniziamo a lavorare molto lentamente. Dopo una lavorazione di almeno 20 minuti dividiamo la pasta in pezzetti di 200 grammi stendiamola e formiamo le friselle, come taralli molto grandi, e facciamole lievitare per altre 4-5 ore a 20-24 gradi. A questo punto accendiamo il forno, magari mettendo una ciotola piena d’acqua all’interno, e portiamo alla temperatura di 220 gradi. Introduciamo gli impasti nel forno e facciamo cuocere per 10 minuti a questa temperatura, dopodiché abbassiamo la temperatura a 180 gradi e proseguiamo fino a cottura ultimata per altri 20 minuti. Dopo che le friselle sono raffreddate si tagliano in due e si rimettono nel forno ad asciugare cocendo per altri 14 minuti a 180 gradi.