Mangiare biologico

Scegliere l’olio d’oliva

Una scelta importante per la preparazione degli alimenti…

Come si producono gli oli di oliva

La raccolta delle olive viene fatta in un periodo dell’anno compreso fra la fine di ottobre e la fine di gennaio, dipendentemente dalle zone climatiche. Il raccolto ha inizio quando il frutto è diventato nero, e può avvenire o manualmente (brucatura) oppure meccanicamente, scotendo la pianta.

Naturalmente il metodo migliore da un punto di vista qualitativo è il metodo manuale, che permette, già sulla pianta, una prima selezione del prodotto.
Una volta raccolte, le olive vengono trasportate al frantoio per la lavorazione.
Nella prima fase della lavorazione avviene il lavaggio, durante il quale vengono eliminate le impurità che possono alterare il sapore dell’olio.
Successivamente le olive vengono sottoposte alla frantumazione della polpa e del nocciolo.
E’ questa la fase della molitura, durante la quale dallo spopolamento del prodotto avviene la fuoriuscita dell’olio che si raccoglie in goccioline sempre più grosse.
La terza fase, che precede l’estrazione vera e propria, si chiama gramolatura, e consiste nel rimescolamento della pasta di olive.
Infine l’ultima fase è l’estrazione, che può avvenire con diversi mezzi meccanici.

Il sistema più antico e tuttora più usato è la spremitura, che avviene esercitando una pressione sulla pasta di olive così da far uscire il mosto oleoso (olio più acqua). A questo punto si definiscono i diversi tipi di oli di oliva, la cui denominazione dipende dalla qualità della materia prima, dal grado di acidità e dalla presenza di oli raffinati, tutto stabilito secondo un regolamento CE in vigore dal mese di gennaio 1990.

Gli oli si suddividono in:

• Olio extra vergine e vergine di oliva
  Dopo la spremitura, l’acqua viene separata dal mosto oleoso, per cui vi è una ulteriore filtrazione. Il prodotto così ottenuto sarà denominato extra vergine se avrà una acidità inferiore all’1%; se invece l’acidità è inferiore al 2% verrà denominato vergine (senza extra).
• Olio di oliva
  L’olio di oliva è una miscela di olio vergine e olio raffinato. Per olio raffinato si intende un olio che a causa di una elevata acidità (superiore al 3,3%) deve subire rettificazioni con procedimenti chimici. L’olio di oliva non deve superare un acidità dell’1,5%.
• Olio di sansa di oliva
  Questo tipo di olio è il prodotto di una miscelazione di olio vergine di oliva e olio estratto con solventi dai residui solidi della pasta di olive già spremuta. Anche per l’olio di sansa l’acidità non deve superare l’1,5%.

L’olio extra vergine di oliva non è solo da considerarsi un condimento ma soprattutto un alimento ricco di grassi insaturi che nell’olio di oliva sono particolarmente equilibrati, più digeribili e assimilabili dall’organismo umano. I grassi vegetali (insaturi) sono grassi che si sciolgono più facilmente a temperatura corporea mentre i grassi saturi (contenuti nella carne, nel burro, nello strutto ed in particolari margarine) sono di gran lunga di più difficile assimilazione per l’uomo.

Nell’olio di oliva extra vergine sono poi contenute sostanze particolarmente nutrienti come le vitamine A,K,D e i tocoferoli, che sono degli antiossidanti naturali, che vengono distrutti durante i trattamenti di raffinazione.

Tratto da: “Altro consumo, novembre 1990″ e da interviste di artigiani che lavorano nel settore.

“L’Olio: amico della nostra salute” tratto da un articolo del Dott. D. Antonini.

Dallo studio statistico di questi ultimi anni sappiamo che l’Italia, ed in particolare l’Umbria, rappresenta un primato di longevità. Diverse argomentazioni possono essere fatte a questo proposito ma è sicuro affermare che un contributo essenziale a questo successo è da attribuire alla composizione equilibrata dell’olio extra vergine di oliva, grasso vegetale principalmente usato dalla nostra popolazione.

Nell’olio extra vergine di oliva abbiamo tutti i caratteri benefici per l’organismo dovuti al giusto e particolare dosaggio di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.

Pertanto l’olio extra vergine di oliva ha vari pregi:

• è efficace come misura preventiva e curativa nelle malattie cardiovascolari combattendo la formazione del colesterolo;
• regolarizza la mobilità intestinale e combatte la stitichezza;
• migliora la funzionalità del fegato;
• rallenta il processo di invecchiamento per la sua azione sulle cellule cerebrali dell’adulto e riduce le carenze di acidi essenziali nel cervello del bambino;
• per la sua composizione, simile al latte materno, è indicato sin dai primi mesi di vita;
• agisce positivamente nel rafforzamento delle ossa.

Le qualità dell’olio extra vergine di oliva si rivelano in tutta la loro pienezza anche negli usi di cucina, quando si ha la necessità di cuocere o friggere.
E proprio in questi casi, come è stato dimostrato dagli esperti, è meglio usare tale olio in quanto, per le sue caratteristiche, è più resistente al calore, e quindi è meno suscettibile fra tutti i grassi alimentari a sviluppare sostanze nocive oltre che di sapore sgradevole (perossidi e polimeri).
Su questi punti sono tutti d’accordo: medici, gastronomi, nutrizionisti e buongustai.

Caratteristiche nutrizionali dell’olio extra vergine di oliva

• è l’olio più ricco in antiossidanti;
• è l’olio più ricco in vitamine liposolubili;
• è l’olio più ricco in acido oleico in posizione 2 del gliceride;
• è l’olio più ricco in B-sitosterolo e cicloartenolo e squalene;
• è meno ricco in colesterolo;
• è l’olio che contiene quantità ottimali di acidi grassi essenziali (uguali al latte di donna);
• è l’olio che contiene le maggiori quantità di acidi grassi insaturi non polinsaturi. Per questi motivi e considerato che l’eccesso di acidi grassi polinsaturi costituisce un potenziale pericolo in quanto soggetti a perossidazione intracellulare, i vantaggi dell’olio di oliva sono:
• è il più digeribile;
• riduce l’invecchiamento cellulare;
• previene la formazione di calcoli biliari;
• favorisce lo sviluppo cerebrale (gangliosidi);
• manifesta un effetto antirombico ed ipocolesterolenizzante;
• si degrada meno degli altri quando è sottoposto a riscaldamento (cottura o frittura).